I tappi sintetici: nuove prospettive in enologia
Prof. Sergio Galassi - Università di Bologna, sede di Cesena

Qualsiasi contenitore richiede una chiusura; per consuetudine essi sono la bottiglia di vetro e il tappo di sughero. Recentemente sono stati proposti dei tappi sintetici in nuovi materiali plastici, da qui la necessità di approfondirne la conoscenza. L’ argomento, poco discusso in Italia, è invece oggetto all’estero di una animata "controversia" che vede contrapposti i fautori della presentazione classica ai nuovi pionieri e che coinvolge opinionisti, giornalisti, consumatori, ristoratori, distributori, produttori di vino, industriali del sughero e della plastica, enologi e ricercatori. Il nocciolo della questione risiede negli enormi interessi economici in gioco, che riguardano non solo il vino ma anche il mercato del sughero. La produzione mondiale di sughero (340.000 tonnellate all’anno) è concentrata per il 90% in soli tre paesi (Portogallo 52%, Spagna 32% ed Italia 6 %), dei quali i due terzi destinati alla produzione di tappi (circa 13 miliardi all’anno) per un valore stimato intorno 1.500 milioni di ecu. Il problema è appesantito dalla rigidità dell ’approvvigionamento che dipende dal ciclo vegetale della quercia da sughero, a sua volta legato all’andamento climatico stagionale. Infatti sono necessari 9-12 anni di accrescimento prima del raccolto della materia prima da piante di almeno 25 anni di età. Le plance di sughero vengono poi stagionate e sottoposte a condizionamento e sbiancatura, per renderle idonee alla fabbricazione dei tappi. Per il consumatore e l’utilizzatore i vantaggi del sughero nel settore enologico risiedono essenzialmente in aspetti di natura psicologica-emotiva o legati alla sua funzionalità: naturalezza d’ origine, immagine e tradizione consolidata, sicurezza igienica, abitudine d’ uso, permeabilità, elasticità, resistenza e durata, evoluzione del vino. Inoltre per gli stessi motivi ne vengono accettati e non sempre tollerati alcuni difetti:

difficoltà di estrazione, rotture e frammentazioni, alterazioni organolettiche del vino, assorbimento e colosità esterna, conservazione delle bottiglie coricata o di punta. Da un sondaggio di opinione condotto negli U.S.A. risulta che il consumatore edotto sui problemi dell’alterazione "di tappo" vorrebbe che la sua bottiglia di vino fosse tappata con sughero per il 54% contro il 34 % favorevole ai materiali sintetici. Questa percentuale sale al 71% in Francia, paese a vocazione vitivinicola radicata. Nel confronto diretto, i consumatori preferiscono per l’84% il sughero; fra questi ben l’89% sono consumatori abituali di vino. Gli uomini prevalgono sulle donne (90% vs. 81%); in ogni caso essi apprezzano la naturalezza ed il rituale del consumo. Il difetto "di tappo" viene associato, spesso impropriamente, ad una scarsa qualità del sughero od a una errata conservazione del tappo stesso o del vino imbottigliato.

Certo è che negli anni ottanta si è avuto un aumento esplosivo della domanda di tappi in sughero naturale, incompatibile con le possibilità dell’offerta. Di conseguenza c’è stata l’immissione sul mercato di sugheri a classificazione qualitativa inferiore, acuendo così le lamentele.

Parallelamente si sono affermati i tappi conglomerati e compositi di sughero, come pure le chiusure a vite e i tappi di plastica. Si stima che negli anni ottanta il livello di vini difettosi abbia riguardato circa l’8% del confezionato, raggiungendo nei casi peggiori il 25%. Attualmente questo valore è del 3-4 % per gli imbottigliatori e soltanto dell’1-2 % per gli industriali del sughero. Per alcune cantine i rischi di difettosità nel vino imbottigliato (non conformità) rimangono troppo elevati, non solo per i prodotti di largo consumo ma anche per quelli di maggior pregio: da qui la ricerca di soluzioni alternative nel confezionamento. Le possibilità sono comunque limitate, dato che i tappi a vite (alluminio + guarnizione plastica) risultano accettabili solo in particolari casi (compagnie aeree, ristorazione collettiva, vini frizzanti, prodotti non di pregio) ed i tappi metallici a corona non sono usati sui prodotti finiti. Gli agglomerati non sono esenti dai difetti del prodotto naturale; inoltre richiedono l’impiego di agenti leganti. Rimane quindi percorribile unicamente la strada delle chiusure sintetiche che imitano le caratteristiche del sughero. Negli anni novanta i primi tappi in materiali plastici hanno creato problemi per difficoltà di estrazione, scarsa tenuta (ossidabilità del vino e breve shelf-life) e comparsa di sapori ed odori estranei. I tappi sintetici di nuova generazione si avvalgono del know-how tecnologico dell’industria nel packaging alimentare. D’altro canto la produzione dei polimeri plastici è accentrata veramente tra poche multinazionali (BASF, Dow Chemicals, Du Pont, I.C.I., Montedison, ecc.) che propugnano fortemente la diffusione e l’uso dei materiali alternativi.

Numerose sono le aziende che hanno applicato queste conoscenze per produrre tappi sintetici per vino, noti sul mercato internazionale sotto diversi nomi o marchi: Aegis, Altec, Betacorque, Guardian, Integra, Neocork, Nomacorc, SupremeCorq, Tage. In Italia possiamo citare come esempio Alplast, Belbo Sugheri, EnoPE, Supercap. I pregi qualitativi dei tappi sintetici sono ovviamente antitetici a quelli del sughero e sono:

assenza di alterazioni del vino, resistenza meccanica e facilità d’estrazione, tenuta ai liquidi, inerzia chimica, impermeabilità ai gas, costanza di specifiche, innovazione nella presentazione e possibilità di colorazione. Circa la sicurezza igienica nell’uso alimentare, i prodotti offerti danno ampie garanzie di rispetto delle cessioni, sia per migrazione globale che specifica dei singoli costiuenti (norme europee ed americane FDA); inoltre sono materiali che possono essere riciclati. La tutela dei brevetti e la ritrosia dei fabbricanti a esplicitare l’aspetto artificiale non contribuiscono a dare chiarezza sulla composizione dei tappi sintetici. Le possibili tecnologie di produzione sono varie, come pure le materie prime e le loro specifiche. In genere si tratta di termopolimeri plastici, elastomeri e schiume a base di etilene, propilene, uretano, siliconi o loro copolimeri, aggiunti di opportuni additivi (agenti polimerizzanti, di espansione, leganti, nucleizzanti, catalizzatori, ecc.), progettati e costruiti per avere una struttura cellulare omogenea o a geometria variabile od orientata. I tappi sono ottenuti a una temperatura di fusione intorno ai 200°C per iniezione o per estrusione, nel qual caso seguono il taglio e la sagomatura; anch’essi possono subire dei trattamenti superficiali per modificarne le performances. Le sperimentazioni sino ad ora condotte dimostrano che i tappi presentano una elasticità (rinvenimento e comprimibilità) similare al sughero, consentendone l’impiego con i macchinari usuali. La resitenza all’estrazione (con cavatappi elicoidale a leva) è accettabile, costante nel tempo e senza rotture. La fuoriuscita di liquido dalla bottiglia è esclusa (colatura). La permeabilità all’aria è molto inferiore a quella del sughero, specie nella conservazione con bottiglia verticale; pertanto l’evoluzione del vino è senza fenomeni ossidativi. Per i vini bianchi in bottiglia coricata gli andamenti della anidride solforosa totale, di quella libera e dell’acido ascorbico non sono significativamente differenti rispetto al sughero. In conclusione i tappi sintetici sono una valida alternativa a quelli tradizionali, soprattutto quando si desidera che il vino non subisca una ulteriore lenta ossidazione in bottiglia o la cessione dei costituenti naturali del sughero. In ogni caso si previene il pericolo della comparsa del "difetto di sapore ed odore di tappo". Poco si conosce sulla tenuta dei tappi sintetici e sulla "vita" di vini rossi così condizionati e destinati a lungo invecchiamento, dato che le esperienze "più datate" si limitano a due/tre anni di conservazione, cioè all’epoca della loro comparsa sul mercato. D’altro canto il 90% dei vini ora commercializzati viene consumato entro l’anno dalla loro produzione. Non esistono limitazioni d’uso per la tipologia di vino sul quale usarli. Fino ad ora alcune cantine ne hanno limitato l’impiego ad alcuni prodotti di larga diffusione nella fascia medio/bassa. Esistono tuttavia esempi di grandi aziende che li utilizzano anche per i "premium wines", come pure solo per i vini giovani; altre li hanno adottati il 100% della loro produzione. Il comportamento del tappo di sughero e l’evoluzione del vino così confezionato sono ben conosciuti dagli enologi, mentre altrettanto non si può dire per quelli plastici. Considerato che anche i tappi sintetici hanno diverse specifiche e caratteristiche differenti a seconda del fabbricante, per orientarsi nella scelta ogni cantina dovrebbe prima sperimentarli per appurarne le reali possibilità di applicazione.

E’ ipotizzabile che tale soluzione possa essere praticata solo su segmenti particolari. In effetti il "boom" per ora interessa solo il 5% del mercato statunitense ed il 15% di quello australiano. Alcune grandi catene di distribuzione richiedono esplicitamente i tappi sintetici, altre ignorano il problema. Il consumatore medio ama il sughero, ma ci siamo abituati a bere anche il vino in brik o quello in kegs. Il consumatore è disponibile ad accettare un vino da 100.000 lire la bottiglia con un tappo di plastica o spendere anche solo 3.000 lire per uno senza il sapore di tappo?